| | | El 63 % de los empleados implicados en el Proceso Food Waste del Playa Garden Selection Hotel & Spa identifica el Buffet como el lugar donde se desperdicia el mayor volumen de alimentos. Así lo indica la encuesta realizada a los trabajadores del Playa Garden Selection Hotel & Spa, situado en Mallorca, participante en el estudio de viabilidad llevado a cabo por el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) y que se ha denominado “Smart Gastro Cycle 4.0 Hotels - IoT for no Food Waste”, y que está financiado por el Programa de Agrupaciones Empresariales Innovadoras de la Dirección General de Industria y de la Pequeña y Mediana Empresa (DGPYME) del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo de España, del que el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) forma parte como representante del sector turístico.
En esta misma encuesta, el 43% de los encuestados opina que durante el servicio de cena es donde tiene lugar el mayor derroche alimentario y con respecto al análisis de la oferta gastronómica, el 77% considera que se desperdicia más alimentos en el servicio de buffet principalmente de alimentos manipulados como ensaladas, entrantes fríos y calientes, salas y segundos platos elaborados. Y, en un segundo término, el pan, pastas, bollería, pastelería y postres.
Con respecto a los clientes, el 61% del personal que ha contestado la encuesta opina que la cantidad de derroche alimentario cambia en función de la nacionalidad o tipo de clientela, siendo las familias con niños (79%) y los ingleses (44%) los que más alimentos desperdician.
En este sentido, el 89% de los empleados manifiesta conocer la importancia que tiene la reducción del desperdicio alimentario para el hotel y el 67% tiene definidas tareas en relación con este proceso. Por otro lado, aunque el 50% de los empleados involucrados en este proceso no dispone de ningún sistema de medición y recopilación de datos, el 28% afirma controlar el cambio de bandejas y el desperdicio después del servicio.
El estudio ha analizado el “Proceso Food Waste (PFW)” del hotel con el objetivo de mejorarlo mediante la aplicación de la Inteligencia Artificial, el Internet de las Cosas y las herramientas digitales disponibles en el mercado, y plantear la viabilidad de la implantación de un proyecto para dotar a los hoteles de las herramientas y procesos tecnológicos necesarios para garantizar una progresiva reducción del desperdicio alimenticio, una distribución de un posible excedente entre entidades sociales locales y un correcto reciclado y compostado.
El estudio determina también que, en la operativa de la gestión de alimentos en los hoteles, la tecnología ha avanzado mucho y por ello los procesos pueden ser cuidadosamente planificados para evitar el desperdicio alimentario, y los costes asociados que ello supone. Los establecimientos en ocasiones improvisan la informatización de dichos procesos a través de sus PMS’s de forma precaria y sigue siendo necesario la intervención humana en la mayoría de los procesos. En cualquier caso, un 15% de hoteles no disponen de PMS, con lo cual el proceso se dificulta. En el Instituto Tecnológico Hotelero se ha detectado que muchos de esos procesos se podrían simplificar con el desarrollo o aplicación de softwares y tecnologías adecuadas.
En base al diagnóstico de situación de la gestión del “Proceso Food Waste (PFW)” de los hoteles y en colaboración con Segundo Mundo RSCC, se han identificado como necesario para optimizar dicha gestión (que involucra la presentación de platos, el consumo de los mismos y el reaprovechamiento) el Desarrollo de una plataforma tecnológica 4.0 de software inteligente capaz de optimizar la gestión integral de la cadena alimentaria tomando como base los principios de circularidad y con el especial foco en la optimización de recursos y la evitación del derroche alimentario.
Dicha plataforma debe facilitar información para conocer las preferencias de los clientes, optimizar el diseño de las ruedas de menú, poder realizar la trazabilidad y ajustar las cantidades de alimentos para mejorar la gestión del derroche que se genera, calcular la huella de carbono y concienciar al equipo.
Garden Hotels es una empresa familiar de Mallorca fundada en el año 1986. Se trata de una empresa implicada con el entorno, las comunidades locales, los proveedores y el Medio Ambiente, por ello han asumido la responsabilidad, desde hace muchos años, de incluir este compromiso en su gestión empresarial.
Sobre ITH ITH es la respuesta del sector hotelero a los desafíos que los avances tecnológicos suponen para los empresarios de la industria turística. Con dieciocho años de historia, este centro de innovación, adscrito a la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT), tiene como misión promover el uso de nuevas tecnologías y sistemas de gestión que contribuyan a mejorar la competitividad, la rentabilidad, calidad, eficiencia y sostenibilidad de las empresas vinculadas a la industria hotelera y turística. | |
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