En la montanera de 2003/04, a la par que los cerdos ibéricos entraban a una dehesa que los esperaba ansiosa por entregarle su bien más preciado, la bellota, nacía una Denominación de Origen que estaría llamada a llevar los jamones ibéricos de los Pedroches al Paraíso de lo Delicatesen.
Este Consejo Regulador, junto a los ganaderos que conocen los secretos de la dehesa desde hace generaciones, marcó una apuesta decidida por dar forma a un producto con sólidas garantías y con una trazabilidad que nace entre encinas centenarias y acaba en los paladares que más saben de jamón.
Los Pedroches se caracterizan por unas dehesas suaves, poco quebradas, en las que las añosas encinas comparten protagonismo con las “bailarinas” que corretean a su sombra buscando pasto y bellotas entre descanso y descanso. La Sierra Morena es el marco en el que porqueros que manejan como nadie el know how del ibérico e industriales que ponen a punto este peso pesado de lo gourmet, se dan la mano en una alianza sencillamente exquisita.
Las piezas, alargadas y estilizadas como dicta su genética, presentan un corte con un color que va del rosa al rojo púrpura, muy jugoso y poco salado, incluso dulce, con matices que lo hacen absolutamente único. Su patrón sensorial es su mejor carta de presentación y quien ha tenido oportunidad de catarlo no logra olvidar un sabor que va más allá de la experiencia.
En 2004, esta DO certificó 4.484 cerdos procedentes de unas 80 ganaderías. Pero su crecimiento ha sido exponencial, de mano de las garantías que otorga formar parte de esta prestigiosa Denominación. Así, en 2014 se sacrificaron 17.136 cerdos de 500 ganaderías que ya cuentan con tan honorable vitola. Así, estos ganaderos e industriales, que huyen de la cantidad y la producción a favor de la calidad y la exclusividad, permiten el desarrollo de un producto nacido para enamorar.
Y así, esta garantía de calidad que es la DO, vendrá determinada por un precinto y una vitola numerados por el Consejo Regulador, en la que se especifica la categoría de la pieza en base a su raza y alimentación. Con estas premisas podemos estar tranquilos, y a modo del endecasílabo de Lope de Vega decir: Esto es jamón, quien lo probó lo sabe.
*Nuestro agradecimiento a Silvio González, Cortador, Fotógrafo y apasionado del Ibérico por autorizar el uso de tan bellas imágenes para ilustrar esta DO.
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