La madre de estas piezas es 1 millón de hectáreas de dehesa repartidas entre las provincias de Cáceres y Badajoz. Allí, encinas y alcornoques añosos, muchos de ellos centenarios, dan lugar a unas bellotas que son las nobles encargadas, durante los meses fríos de la montanera, de darle al jamón extremeño unas características muy particulares. Los cerdos ibéricos campan a sus anchas por este paisaje exquisito, manejado por el hombre desde hace milenios, para fusionar ese ejercicio físico con las bellotas y unas particularidades genéticas que dan lugar a un cóctel explosivo en boca.
Para elaborar y hacer madurar los perniles, éstos acaban recalando en las frías y secas cumbres de unas selectas zonas extremeñas: Comarca de las Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. Sólo allí, el Jamón con DO “Dehesa de Extremadura” adquiere un perfil organoléptico que lo hace ser identificado en boca rápidamente por aquellos que saben de este producto estrella. Pero, además, una contraetiqueta numerada (que se coloca tras exhaustivos controles una vez acabada la curación) y un precinto de la DO (colocado en el matadero, tras cerciorase de su origen y calidad) serán elementos que nos asegurarán que estamos ante una pieza que ha sido minuciosamente cuidada en base a los criterios definidos por la DO. Ese será nuestro sello de confianza.
Y de ahí, tras un lento proceso de curación, a la mesa. Es allí donde su veteado marca la diferencia, donde su aroma deja unos matices inolvidables, donde su persistencia define y su punto de sal lleva al comensal a un selecto “Club de los Sabores” en el que sólo están unos pocos privilegiados. Y el Jamón “Dehesa de Extremadura” es, sin duda, uno de ellos.
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