Estar entre los 10 mejores restaurantes del mundo, y mantenerse, es algo reservado a unos pocos elegidos. Dentro de ese selecto club se encuentra desde hace años Andoni Luis Aduriz, mente y alma del Restaurante Mugaritz, un lugar donde se diseñan sueños con sabores imposibles y en el que todo, absolutamente todo, puede ocurrir. Andoni, derrocha cercanía y saber estar: La firma de quien se ha convertido en el deseo de los paladares más exigentes de todo el planeta.
Jesús Serrano- ¿Cómo definiría Andoni Luis Aduriz el papel del jamón ibérico de bellota en nuestra gastronomía?
Andoni Luis Aduriz- Es uno de los productos que sin lugar a duda nos permiten estar en la élite y sacando pecho; es una elaboración a la altura de los grandes productos iconográficos del planeta pero que al contrario de muchos de ellos nunca te satura.
J.S.- En su opinión, ¿Cuál es la importancia de un Corte perfecto en el jamón?
A.L.A.- Un corte perfecto no solamente es un intento de buscar la expresión de las cualidades de un producto sino también guarda algo de ritual y por tanto es una declaración de intenciones.
J.S.- ¿Qué cree que puede aportar un excelente jamón, cortado en directo por un Maestro, en las salas de restaurantes de prestigio?
A.L.A.- Ver a un profesional japonés trabajar en una barra nos fascina y nos olvidamos que un profesional acariciando un jamón es un espectáculo que aunque lo hayas visto muchas veces no deja de conmover.
J.S.- ¿Con quién casaría Andoni Luis Aduriz a un buen jamón?
A.L.A.- Me ha tocado maridar un jamón con vinos blanco, tintos, champagne,…pero creo que con una manzanilla o un fino la experiencia se redondea.
J.S.- ¿Qué aporta este producto a la alta cocina en la actualidad?
A.L.A.- Aroma, textura, sabor, glamour,…como te he dicho antes es un producto de referencia cargado de atributos de circunstancia (paisaje, cultura, raza,…).
Con el mejor sabor de boca, acaba una conversación entre 2 grandes, 2 apasionados de la mejor cultura gastronómica, 2 enamorados de la buena mesa. Quizá sea la frase de Jesús, tras hablar con Andoni Luis, describa perfectamente el secreto de este chef de chefs: “Ama profundamente lo que hace. Pero, ante todo, lo respeta”. Y esa es la clave para llegar al Olimpo. Y quedarse.
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