Presenta varios platos realizados con setas liofilizadas y deshidratadas
‘El reino Fungi como fuente sostenible de inspiración gastronómica e innovación turística’, es el lema de la sexta edición de este Congreso Internacional de Micología
El chef aragonés José Tazueco ha sido el embajador de la gastronomía aragonesa en el Congreso Internacional Soria Gastronómica, cita mundial sobre la gastronomía micológica en Europa. Dentro del reto de “Adaptación al cambio climático. ¿Qué hacer un año sin setas?” ha presentado varios platos donde ha utilizado como ingrediente principal diversas setas ya tratadas debido a la escasez de este producto en la naturaleza.
Para ello, el chef de Tarazona ha realizado dos platos que han sido muy aplaudidos por los más de 300 congresistas asistentes. Para empezar, ha realizado unas Colmenillas rellenas a la crema de foie donde la seta ha sido primeramente deshidratada y luego antes de cocinarse ha pasado por una máquina de ultrasonidos para volver a hidratarlo y poder usarse en cocina. Un plato que además llevaba ternasco de Aragón e iba acompañado por espárragos de la DO de Navarra. Lo ha presentado en una hogaza de pan. Este es uno de los platos estrella de su restaurante Saboya 51 de Tarazona.
El segundo de los platos ha sido una Lasaña de hongos liofilizados. En este caso se ha usado boletus del Moncayo. Con estos platos ha demostrado que puede cocinarse el hongo de formas distintas y que puede conservarse de forma saludable para usarse en temporadas de escasez de este producto natural.
José Tazueco, es un chef de gran prestigio gracias a su trabajo en el restaurante Saboya 21, y ha estado acompañado de expertos y científicos, también aragoneses, como Fernando Martínez Peña, experto en micología forestal del Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón (CITA) o varios expertos de microbiología y tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, entre todos hablarán de los productos del mundo fungi y de los resultados preliminares de sus investigaciones en el mundo de las setas y hongos en la Comarca de Tarazona y del Moncayo.
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